柴把鸭子
类别 北京菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 老人食谱
工艺 烧 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
口感 成菜明油亮芡，形象生动，吃起来一口一捆，清爽鲜美。
主料 北京填鸭1500克
辅料 冬笋300克 香菇（干）50克 火腿500克 淀粉(蚕豆)10克 油菜薹75克
调料 酱油15克 白砂糖15克 黄酒25克 盐8克 鸡油15克
柴把鸭子的做法
1.将填鸭子宰杀治净，自脊背部开膛，掏去内脏洗净，放入盆内，上屉蒸至七成熟取出，滗去汤；
2.鸭晾凉后剔去鸭骨，要保持鸭肉与鸭皮完整不破；
3.把鸭子（皮朝上）放在砧板上，竖切两刀成宽度一致的3 条，然后再横切成宽1 厘米的小条；
4.冬笋、水发香菇、熟火腿均切成宽度为鸭条的1/
2.长度与鸭条相同的条；
5.再将冬笋条、香菇条用开水烫一下，捞出，用凉水过凉；
6.将菜薹用温水泡软，再用清水洗净，粗的要从中间破成2 根；
7.将菜薹1 根横放在砧板上，先取1 条鸭肉条（皮朝下）横放在菜薹上，取1 条香菇条放在鸭肉上，香菇上面再依次放上冬笋条、火腿条，然后用菜薹将鸭肉条、冬笋条、火腿条一起捆成柴把状；
8.其余也都按此法全部捆好；
9.把捆好的柴把鸭、鸭皮朝下码入一深圆盘内；
10.再把余下的零碎的香菇、冬笋、火腿及鸭肉放在上面；
11.再加入鸡汤、熟鸡油、精盐5克、白糖10克、黄酒15克，上屉蒸20 分钟取出；
12.将盘内的汤滗入炒锅内，置于火上，下入精盐3克、白糖5克、黄酒10克、酱油，烧制；
13.待锅烧开后，用调稀的湿淀粉勾薄芡，浇在翻扣在大盘内的柴把鸭子上即成。
柴把鸭子制作提示
1.此为象形菜，要求刀工精细，鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿条必须长短相同，整齐划一，则成菜美观；
2.勾二流芡，晃锅推勺，让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡。
柴把鸭子的食谱营养
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柴把鸭子的食物相克
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
柴把鸭子的营养成分
- 能量7230.55千卡
- 蛋白质242.99克
- 脂肪637.72克
- 碳水化合物144.63克
- 叶酸203.5微克
- 膳食纤维19.78克
- 胆固醇1635毫克
- 维生素a788微克
- 维生素b60.4毫克
- 维生素c54.25毫克
- 维生素e11.35毫克
- 胡萝卜素655微克
- 核黄素1.65毫克
- 硫胺素0.81毫克
- 烟酸103.68毫克
- 钙508.01毫克
- 磷4115.2毫克
- 钾3390.92毫克
- 钠12118.6毫克
- 碘18.36微克
- 镁267.31毫克
- 铁38.49毫克
- 锌35.26毫克
- 硒131.13微克
- 铜1.05毫克
- 锰3.5毫克
