白汁鼋鱼
类别 苏锡菜 春季养生食谱 秋季养生食谱 滋阴食谱 活血化瘀食谱
工艺 焖 口味 咸甜味 食用 中餐、晚餐
主料 甲鱼15000克 山药1200克 冬笋1000克
辅料 木耳(水发)600克 肥膘肉500克
调料 黄酒650克 大葱465克 冰糖800克 大蒜（白皮）300克 姜180克 植物油300克 猪油（炼制）450克 盐140克 白砂糖300克 香油200克 淀粉(蚕豆)150克
白汁鼋鱼的做法
1.冰糖碾为碎屑；
2.姜洗净，25克切片，150克切块；
3.猪肥膘肉洗净，切片；
4.葱去根须，洗净，300克切段，170克挽结；
5.冬笋去皮，洗净，煮熟，切块；
6.大蒜去蒜衣，洗净；
7.山药洗净，煮熟，切块；
8.将甲鱼处理干净；
9.揭去背壳，切下颈、头；
10.将鱼颈剖开拍松；
11.然后把甲鱼斩成6 块，即前后股4 块，腹2 块；
12.斩好的甲鱼块放入清水中浸10 分钟；
13.洗净再放入清水锅中，清水以刚没甲鱼为宜；
14.用旺火烧至锅边冒小泡时，捞出；
15.放入清水中刮洗一次；
16.再放入清水中浸漂10 分钟，取出沥去水；
17.将甲鱼蛋放入碗中，加葱结15 克、姜片、黄酒100 克、精盐20 克，上笼用旺火蒸熟；
18.甲鱼蛋蒸熟后取出，分成20 份；
19.锅中放竹箅，将前股块腹朝上，腹块及后股块腹朝下排砌放入，鱼颈、猪肥膘片放上面；
20.另用锅置旺火上烧热，舀入菜油，烧至五成热，放入葱结150 克、拍松的姜块，炸至葱黄发香；
21.将锅离火，捞出葱姜放在猪肥膘片上；
22.把油从锅边倒入甲鱼锅中，加黄酒500 克，盖上锅盖，用旺火烧沸；
23.烧沸后加猪肉汤5000毫升，烧沸后改用中火焖约30 分钟；
24.加精盐150 克、蒜瓣，烧至汤剩六成；
25.加冰糖屑、熟猪油400 克，用微火焖约两小时至酥烂；
26.再拣去葱姜，用旺火收稠汤汁，离火；
27.取碗20 只，把猪肥膘片、蒜瓣均匀放在碗中，将甲鱼块搭配均匀，前股块腹面朝下，腹块、后股块腹面朝上扣入碗内，再放入鱼颈；
28.把卤汁均匀地分舀入摆好的甲鱼碗中待用；
29.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25 克，放入葱段15 克，炒至葱黄发香；
30.放入笋块50 克、山药块60 克、木耳30 克、甲鱼蛋1 份，加黄酒25 克、精盐少许、白糖25 克，颠翻炒锅，烧沸；
31.取甲鱼一碗，倒入锅的一边，加猪肉汤125毫升，烧沸；
32.烧沸后，盖上锅盖，用小火焖至卤汁稠浓，再用大火勾芡，淋入水淀粉15 克，再淋入熟猪油和香油各15 克，起锅；
33.先将山药、甲鱼颈垫在盘底，上放甲鱼，再将笋、木耳、甲鱼蛋盛在上面即成。
白汁鼋鱼制作提示
1.选用的活甲鱼以每只约重75.克为佳；
2.将活甲鱼背朝下，待其头伸出，抓住鱼颈拉出，齐颈根切断颌骨，出尽血，再在喉处划一小口，拉去气、食管，然后用刀由颈根处至尾部剖腹，割断四肢骨骰，挖出内脏；取出雌甲鱼中的甲鱼蛋，斩去脚爪、嘴夹和尾，将其放入70℃热水中浸泡5 分钟，抹去白粘膜，再放人80℃热水中浸泡15分钟，置热水中刮尽黑衣，再放人70℃的热水中浸泡10 分钟，取出即成治净的甲鱼。
3.用小锅焖烧甲鱼时，要用小火慢慢收浓白汁，使滋味慢慢透入原料内。勾芡时，要边晃动炒锅边淋入淀粉芡。
4.装盘时，前股块腹朝上，腹块，后股块腹朝下。
5.此菜在制作时宜先用大锅多量烹制，食用时再用小锅加料复烧。
6.其余19 碗甲鱼复烧的方法和用料与前相同。
白汁鼋鱼的食谱营养
 | 冬笋 冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：贵妃素鸡翅 罗汉菜 五香鸭肫 鸡肉卤饭 香煮鱼皮 炸熘肉卷 芽姜炒牛肉片 素三丝 |
 | 肥膘肉 肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、b族维生素、维生素e、维生素a、钙、铁、磷、硒等营养元素。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：肠衣烧大肉 卤鸭脚包 凤眼猪肝 八珍钱 凤眼肝 人参鳜鱼 蝴蝶螺片 氽珍珠螺片 |
 | 甲鱼 1.甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症；2.甲鱼亦有较好的净血作用，... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：烧裙爪 大蒜腐竹焖鳖 红焖水鱼 甲鱼双耳汤 砂锅人参元鱼 油爆生烧甲鱼 芋头烧甲鱼 冰糖元鱼 |
 | 木耳(水发) 1.木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；2.木耳含有维生素k，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：罗汉菜 肉片炒豆腐 烧素肉圆 京味打卤面 炸熘肉卷 神仙鸡 胡羊肉 桂花肚 |
 | 山药 1.健脾益胃、助消化：山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常用治... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：山药蟹柳 桃仁豆泡山药 滋补养颜蟹 蒜香四色 姜丝枸杞炒山药 羊肉奶羹 清炒山药丝 豆浆山药汤 |
白汁鼋鱼的食物相克
肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
甲鱼 甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
木耳(水发) 木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
山药 山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。
白汁鼋鱼的营养成分
- 能量16859.8千卡
- 蛋白质119.23克
- 脂肪1098.28克
- 碳水化合物1601.46克
- 叶酸157.18微克
- 膳食纤维53.27克
- 胆固醇963.5毫克
- 维生素a567.05微克
- 维生素b60.74毫克
- 维生素c118.15毫克
- 维生素e215.38毫克
- 胡萝卜素1853.6微克
- 核黄素2.66毫克
- 硫胺素2.82毫克
- 烟酸24.12毫克
- 钙1684.85毫克
- 磷1846.25毫克
- 钾5158.1毫克
- 钠55618.6毫克
- 镁945.9毫克
- 铁73.66毫克
- 锌20.4毫克
- 硒66.01微克
- 铜5.49毫克
- 锰18.2毫克
