鸡茸鱼翅
类别 北京菜 补虚养身食谱 气血双补食谱
工艺 烧 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
口感 此菜柔软滑润，色泽皎白，滋昧香鲜，薄芡浓汁，清谈爽口。
主料 鱼翅(干)150克 鸡胸脯肉150克
辅料 鸡蛋清200克 淀粉(蚕豆)8克
调料 小葱20克 姜15克 黄酒20克 牛奶50克 盐3克 味精3克 鸡油40克 姜汁2克
鸡茸鱼翅的做法
1.将水发鱼翅用开水洗三四次，洗去余沙，放在大碗里；
2.碗里加入开水要没过鱼翅，黄酒、葱段5克、姜片5克，在旺火上蒸2 至3 小时；
3.用清水洗2 次，再放入开水锅内汆2 次，去掉腥味后待用；
4.将熟鸡油放入炒锅内，置旺火上烧到六成热时，下入葱段15克、姜片10克炸黄，再倒入黄酒10克和鸡鸭汤，烧制；
5.待汤烧开熬5分钟，捞出葱段、姜片，把汤舀出一半另用；
6.然后，把蒸好的鱼翅放入炒锅里，加入味精、精盐，用微火靠到汤汁将尽时，滗去余汁，把鱼翅倒出晾凉；
7.将鸡脯肉剔去脂皮和筋，砸成细泥，加入鸡鸭汤50 克调匀，过箩滤渣，再放入精盐搅成糊状；
8.鸡蛋清搅打成泡沫状的糊，取1/3 放在鸡泥里搅匀，再将其余的蛋清糊全部放入，稍加搅拌即成鸡茸；
9.将水放入炒锅内，在旺火烧开后端下，用碟子取出一部分鸡茸，加入适量好的鱼翅搅拌匀，用筷子拨成长10 厘米、宽2.64 厘米的长条，随拨随放入开水里；
10.接着，把炒锅再放旺火上，烧到快开时端下来，把每条鱼翅轻轻翻过来；
11.再把炒锅放在火口上，等又要烧开时，即用漏勺捞出鱼翅来，顺序地摆在大盘里，倒去炒锅中的水；
12.将舀出的一半鸡鸭汤倒入炒锅内，加入精盐、味精，待汤烧开后，把鱼翅轻轻推入锅里，待汤一烧开，就把炒锅端离火口；
13.将温热的鱼翅条拖入漏勺里，倒去汤；
14.然后，将炒锅刷净，放在旺火上，加入牛奶、味精、姜汁和温好的鱼翅条，烧开后，淋入调稀的湿淀粉勾芡，烧制；
15.一见汤汁稠时，即沿锅四周淋入熟鸡油15克，把鱼翅颠翻一下，再淋入熟鸡油、黄酒5克，轻轻拖入盘里即成。
鸡茸鱼翅制作提示
1.蒸鱼翅至用手指一捻翅筋即断时即可取出；
2.拨条时速度要快，防止搅打过的蛋清?开，每条放多少鸡茸和鱼翅，要掌握得当；
3.保持鱼翅形状完整，不能散乱；
4.泥要剁得细腻，且要在垫有鲜猪皮的墩子上进行。茸泥剁得越细腻，吸水的能力就越大，吸水量越多，越软嫩，易于造型，表面光滑，富有弹性，在猪皮上剁制，可防止木屑脱落，洁净卫生，不串味变色，并可增加部分脂肪，保持质量。
鸡茸鱼翅健康提示
蛋白质的含量丰富，是宴席中的“座上宾”，所含的营养成分是人体中最需要的宝贵部分，它的主要成分是软骨硫酸粘蛋白、骨肢元蛋白和软骨硬蛋白三种不完全蛋白质。
鸡茸鱼翅的食谱营养
 | 淀粉(蚕豆) 1.蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；2.蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：蚝油鸭脚 诸候鹅 胡羊肉 红烧肘子 爆墨鱼花 咖喱子鸡丁 咖喱鸡 咖喱炒干丝 |
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鸡茸鱼翅的食物相克
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鸡茸鱼翅的营养成分
- 能量930.97千卡
- 蛋白质182.03克
- 脂肪10.23克
- 碳水化合物25.24克
- 叶酸5.62微克
- 膳食纤维0.72克
- 胆固醇130.5毫克
- 维生素a68.2微克
- 维生素c5.3毫克
- 维生素e0.55毫克
- 胡萝卜素193.5微克
- 核黄素0.94毫克
- 硫胺素0.24毫克
- 烟酸16.96毫克
- 钙485.69毫克
- 磷581.59毫克
- 钾1243.89毫克
- 钠1779.34毫克
- 碘16.35微克
- 镁117.11毫克
- 铁12.74毫克
- 锌4.64毫克
- 硒139.88微克
- 铜0.32毫克
- 锰0.81毫克
