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西湖醋鱼
类别 杭州菜 健脾开胃食谱 高血压食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
工艺 烧 口味 酸甜味 食用 中餐、晚餐
口感 色泽红亮，酸甜适宜，鱼肉结实，鲜美滑嫩，胜似蟹肉，风味独特。
西湖醋鱼的做法
1.将鱼剖杀，去鳞鳃与内脏，洗净；
2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌雄两爿（连脊髓骨的为雄爿，另一爿为雌爿），斩去鱼牙；
3.鱼的雄爿，从离鳃盖瓣约4.5 厘米开始，每隔4.5 厘米左右斜批一刀，共批5 刀，深约5 厘米，刀口斜向头部，第3 刀批在腰鳍后0.5 厘米处切断；
4.雌爿剖面的脊部厚肉处，从尾至头向腹部斜剞一长刀（深约4/5），不要损伤鱼皮；
5.锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄爿前半段，后半段盖接在上面，再将雌爿与雄爿并放，鱼头对齐，鱼皮朝上，加盖，同烧；
6.待水沸时启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约3 分钟至熟；
7.将锅内水留下250毫升左右（余汤撇去），放入酱油、黄酒、姜末，即将鱼捞出，鱼皮朝上，两爿鱼的背脊拼连装入盘中（盘中汤水沥去）；
8.把锅内的汤汁，加入白糖、醋和湿淀粉调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼身即成，上席随带胡椒粉。
西湖醋鱼制作提示
1.鱼要新鲜，不宜冰冻，以宰后1 小时左右氽制者最佳；剖洗时要防止弄破苦胆；刻刀要间隔、深度均匀一致；
2.氽鱼要沸水落锅，水不漫过鱼鳍，不能久滚，以免肉质老化和破碎（用筷子轻轻轧鱼的雄爿颔下部，如能扎入即熟）；
3.勾芡要掌握好厚薄、一次勾成，芡汁要离火搅芡，不可在旺火上沸滚，以防卤色浑浊和醋的挥发影响口味。芡中切忌用油，浇汁要均匀；
4.调味正确，口感要先微酸而甜，后咸鲜入味。过甜、过酸、过咸均属不当。
西湖醋鱼的食谱营养
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西湖醋鱼的营养成分
- 能量863.67千卡
- 蛋白质126.3克
- 脂肪18.37克
- 碳水化合物45.88克
- 叶酸108.6微克
- 膳食纤维0.27克
- 胆固醇329毫克
- 维生素a1.04微克
- 维生素b60.7毫克
- 维生素c0.12毫克
- 维生素e17.36毫克
- 胡萝卜素6.3微克
- 核黄素0.05毫克
- 硫胺素0.03毫克
- 烟酸1.2毫克
- 钙157.55毫克
- 磷1149.39毫克
- 钾2467.83毫克
- 钠1487.34毫克
- 碘0.64微克
- 镁226.18毫克
- 铁13.54毫克
- 锌3.43毫克
- 硒83.11微克
- 铜0.13毫克
- 锰1.38毫克
