红棉嘉积鸭
类别 广州菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱
工艺 炖 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
主料 鸭500克
辅料 油菜心400克 虾仁60克 蟹黄25克 淀粉(蚕豆)10克
调料 味精3克 胡椒粉1克 老抽5克 黄酒15克 盐2克 香油1克 花生油30克
红棉嘉积鸭的做法
1.虾仁洗净，剁成虾茸，加入蛋清、淀粉、料酒、盐、味精搅匀成虾茸；
2.将虾胶挤成12颗丸子，每颗约重5克，置于盆中；
3.蟹黄分12 份，分别镶在虾丸上；
4.镶嵌好蟹黄的虾丸入蒸笼用旺火蒸至熟取出；
5.取花盏模具12 盏，抹上花生油10克，每盏先下鸡蛋清15克，再把熟虾胶放在中心，入蒸笼用小火蒸约2 分钟至熟；
6.蒸熟取出晾凉后，轻轻地用手从盏中取出，即成“花盏”；
7.将煲鸭原汁淋在红鸭上，把鸭入蒸笼用小火蒸热，取出，滗出原汁留用；
8.将鸭翻转仰扣在长盘中，拉直其头颈，整理成鸭形；
9.炒锅用中火烧热，下花生油，放入油菜心和盐、二汤l00毫升，炒至九成熟，倒入漏勺滤去水；
10.炒锅回放火上，下花生油，放入油菜心、芡汤、用湿淀粉调稀勾芡，淋花生油炒匀，取出放在鸭的四周；
11.炒锅再放回炉上，下花生油，烹黄酒，加原鸭汁、酱油、香油、胡椒粉和味精，用湿淀粉调稀勾芡，加花生油拌匀，淋在鸭身上；
12.将花盏9 朵放在油菜心上镶边，3 朵放在鸭胸上；
13.炒锅洗净，置中火上，下花生油，放入上汤75毫升，用湿淀粉调稀勾芡，加花生油和香油椎匀，淋在鸭上即成。
红棉嘉积鸭制作提示
煲拆红鸭：将毛鸭1 只（约重1250克）宰杀，弃掉肺、食道、气管，剁去翼尖，留下上面两节。用手指把鸭舌拉向一边，剁去鸭嘴三分之一。用刀背把四柱骨敲断，切去尾臊，在脊正中央用刀拉十字形（长约2 厘米），用深色酱油2.克把鸭身抹匀。用旺火烧热炒锅，下花生油1500 克烧至八成热，从锅边把鸭轻轻放入（胸部朝下）炸至大红色，随即翻转再炸，见鸭全身呈大红色（整个炸鸭时间约1 分钟），即倒入笊篱滤去油。
炒锅内用竹算子垫底，放入净鸭，加陈皮2.5 克、八角1 克、精盐2 克、味精2 克、姜片6 克、葱条三根、绍酒2.克和适量的沸水，放在小炉上浇沸后，再加深色酱油10 克，加盖，甲小火堡约1 小时15 分钟至鸭肉软烂（时间视鸭肉老嫩而定）。取出放在碟上（胸部向下），在背部由尾至颈掰开，取出脊骨、四住骨、脑骨、锁喉骨、颈骨（留下原条颈皮连鸭头）。除锁喉骨、胸骨另作他用外，其余骨从背部放入鸭腔内。然后将鸭转放到另一钵中（胸部向上）即成。
红棉嘉积鸭的食谱营养
 | 淀粉(蚕豆) 1.蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；2.蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：蚝油鸭脚 诸候鹅 胡羊肉 红烧肘子 爆墨鱼花 咖喱子鸡丁 咖喱鸡 咖喱炒干丝 |
| 虾仁 1.虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素a、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：局鸭脚包 浇汁豆腐饺 八珍钱 杏仁三生 桂花肚 虾子炒芹菜 海鲜豆腐煲 炒海虾腰 |
| 蟹黄 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：蟹黄炒茭白 三珍蟹黄羹 网油蟹粉 蟹粉丸子 瓤蟹盒 蟹粉滑蛋 蟹粉蛋羹 咖喱乌龙面 |
 | 鸭 鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含b族维生素和维生素e较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：五香卤鸭 椒盐胗花 时件腐 玫瑰卤鸭 大葱野鸭 卤鸭掌翼 糟香鸭肝 酒酿清蒸鸭 |
| 油菜心 1.降低血脂：油菜为低脂肪蔬菜，且含有膳食纤维，能与胆酸盐和食物中的胆固醇及甘油三酯结合，并从粪便排出，从而减少脂类的吸收，故可用来降血脂。中医认为油菜... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：烧素肉圆 神仙鸡 桂花肚 香菇菜心 草菇炒油菜 金针菇炒菜心 麒麟海参 乌龙归海 |
红棉嘉积鸭的食物相克
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
红棉嘉积鸭的营养成分
- 能量1751.54千卡
- 蛋白质112.9克
- 脂肪133.07克
- 碳水化合物27.49克
- 叶酸1.84微克
- 膳食纤维4.47克
- 胆固醇785毫克
- 维生素a684.7微克
- 维生素c144毫克
- 维生素e19.06毫克
- 胡萝卜素2480.6微克
- 核黄素1.62毫克
- 硫胺素0.58毫克
- 烟酸26.99毫克
- 钙813.16毫克
- 磷1186.74毫克
- 钾2154.84毫克
- 钠4883.58毫克
- 碘0.23微克
- 镁306.98毫克
- 铁24.04毫克
- 锌10.55毫克
- 硒110.02微克
- 铜2.78毫克
- 锰1.89毫克
