炝虎尾
类别 江苏菜
工艺 汆 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
口感 此菜色泽金黄，鳝尾肉鲜嫩油涧。
主料 鳝鱼1000克
辅料 香菜50克
调料 大蒜（白皮）25克 香油50克 味精5克 酱油50克 香醋25克 胡椒粉3克 盐5克 小葱10克 姜10克
炝虎尾的做法
1.将大蒜洗净后切成细米；
2.香菜择洗干净，消毒，备用；
3.葱去根须，洗净，切段；
4.姜洗净，拍松；
5.取铁锅（或铝桶）一个，倒入清水，上火烧开，加入葱、姜（拍松）、精盐、香醋15 克，将鳝鱼全部下锅，盖严，以防鳝鱼蹿出；
6.待烫死后，揭开锅盖，用手勺将鳝鱼轻轻地搅动，以除鳝鱼身上的粘液，再冲入一些凉水，转至微火上略烧片刻，捞出鳝鱼，用清水冲洗干净；
7.然后，将鳝鱼逐条放在案板上，左手捏住头，右手持竹刀从鳝鱼的鳃部插进，划至肛门处，再用竹刀贴脊背骨插入一半深，划至尾部，随手将鱼翻身，划下三棱骨，去掉内脏；
8.将鱼肉以尾为齐码好，用刀在离鳝鱼尾7.5 厘米处齐刀切下，整齐地放在盘内（此菜只选用鳝鱼尾）；
9.取小调料碗一个，内放鸡清汤50毫升、味精、上等酱油、镇江香醋10 克、胡椒粉，用筷子调匀成汁液；
10.取锅上火，倒入清水烧开，下入鳝尾肉烫透，捞出控干水分，整齐地码在盘内，浇上已对好的汁液，中间放上蒜末；
11.另取小锅上火，倒入香油，烧至八成热，浇在蒜末上，香菜围于盘边，即可上席。
炝虎尾制作提示
1.汆烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开，放醋是使鳝鱼肉发松、发亮，并有除腥味的作用。
2.根据多年的实践，一般5 公斤活鳝鱼放5.克盐、l00 克米醋。
3.划鳝鱼有单背和双背之分，划单背，即在划脊背骨时，每刀必划到底。划双背，即在划脊骨时，一刀不划到底，而是最后一刀划到底，使脊背肉两侧连住成条状。
炝虎尾的食谱营养
 | 鳝鱼 1.鳝鱼富含dha和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；2.鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：五香鳝鱼片 五香鳝片 香酥鳝丝 川椒煮黄鳝 羊肝焖黄鳝 清炒鳝糊 银芽炒鳝丝 鸡杂鳝鱼羹 |
 | 香菜 香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：盐水鸡肫 香卤鸭掌 五色彩肠 芋茸香煎鱼肠 卤五花肉 酱汁牛腱 卤汁茄子 清炖牛腩面 |
炝虎尾的食物相克
鳝鱼 鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
香菜 服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。
炝虎尾的营养成分
- 能量1465.11千卡
- 蛋白质188.36克
- 脂肪64.35克
- 碳水化合物35.55克
- 叶酸78.25微克
- 膳食纤维1.45克
- 胆固醇1260毫克
- 维生素a614.85微克
- 维生素c28.25毫克
- 维生素e49.01毫克
- 胡萝卜素690.3微克
- 核黄素9.99毫克
- 硫胺素0.68毫克
- 烟酸39.66毫克
- 钙538.56毫克
- 磷2226.21毫克
- 钾3088.57毫克
- 钠6032毫克
- 碘2.2微克
- 镁313.24毫克
- 铁32.53毫克
- 锌22.88毫克
- 硒349.12微克
- 铜0.75毫克
- 锰23.67毫克
