开乌全鸭
类别 特色菜 健脾开胃食谱 上海菜 私家菜 营养不良食谱
工艺 烧 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
口感 此菜鸭子肥烂，香味浓醇。
主料 海参（水浸）750克 鸭1500克
辅料 淀粉(蚕豆)15克
调料 酱油150克 白砂糖60克 味精2克 小葱30克 猪油（炼制）70克 姜15克 花生油75克 黄酒70克
开乌全鸭的做法
1.猪脚爪2只、猪腿肉皮100克刮洗干净，焯水后再洗一次；
2.猪脚爪斩成2 片；
3.光鸭洗净，斩去翅膀、鸭掌，敲断鸭腿骨；
4.炒锅放花生油，烧至八九成热，在鸭皮上抹上酱油，放入热袖锅里速炸，上色后捞出沥油；
5.将竹箅子放入大砂锅内，其上放入猪脚爪、鸭子（背朝下）、葱结15克、姜块、黄酒50克、酱油、白糖、肉汤，把猪皮盖在鸭身上，盖上盖；
6.各料摆放好后先用大火烧开，再改用微火焖烧2 小时左右；
7.视鸭子酥烂，去掉猪肉皮、猪脚爪、葱姜和竹箅子；
8.炒锅置旺火，放入花生油，烧至十成热，将大乌参皮朝上放在漏勺里，滑入油锅，炸去表面水份，倒入漏勺沥油；
9.换锅下热猪油烧热，投入葱结15克炸出香味，捞出葱结即成葱油；
10.将葱油舀出，锅里留余油，加入黄酒25克和砂锅里的原汤，调好口味，放入大乌参（背朝上），加盖端到小火上烧约4 分钟；
11.用漏勺将大乌参捞出，背皮朝上盖在鸭子身上；
12.把锅里卤汁上大火收稠，加味精，用水淀粉勾芡后，再加葱油推匀，将卤汁浇在乌参和鸭子上即成。
开乌全鸭制作提示
1.胀发开乌参，必须先在火上将其全部粗质表皮燎焦，用小刀刮净焦皮，放入铝桶中加水（水桶要宽），用旺火烧开后移至小火上保持微开，煮至较软时离火，待水温降低时，把海参从腹部刻开，去掉肠子（腔膜用时再去），用小刀将开乌参表面全部刮洗一遍，再用水煮透，用原汤焖上让其充分胀发。存放时每天换水应不少于两次。其保管方法同于刺参；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。
开乌全鸭的食谱营养
 | 淀粉(蚕豆) 1.蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；2.蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：蚝油鸭脚 诸候鹅 胡羊肉 红烧肘子 爆墨鱼花 咖喱子鸡丁 咖喱鸡 咖喱炒干丝 |
| 海参（水浸） 1.海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处；2.... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：鸡卤海参 枸杞烧海参 炒海虾腰 肉丸海参 麒麟海参 芙蓉海四珍 酿鸳鸯海参 乌龙归海 |
 | 鸭 鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含b族维生素和维生素e较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：五香卤鸭 椒盐胗花 时件腐 玫瑰卤鸭 大葱野鸭 卤鸭掌翼 糟香鸭肝 酒酿清蒸鸭 |
开乌全鸭的食物相克
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
海参（水浸） 海参与醋相克；不宜与甘草同服。
开乌全鸭的营养成分
- 能量5527.61千卡
- 蛋白质288.57克
- 脂肪441.26克
- 碳水化合物94.57克
- 叶酸8.18微克
- 膳食纤维1.2克
- 胆固醇1850.1毫克
- 维生素a927.6微克
- 维生素c6.9毫克
- 维生素e39.39毫克
- 胡萝卜素277.5微克
- 核黄素3.8毫克
- 硫胺素1.33毫克
- 烟酸68.4毫克
- 钙2071.75毫克
- 磷2257.73毫克
- 钾3788.68毫克
- 钠10455毫克
- 碘3.6微克
- 镁703.64毫克
- 铁54.32毫克
- 锌24.66毫克
- 硒230.22微克
- 铜3.47毫克
- 锰3.91毫克
