虾胶瓤鱼肚
类别 广东菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 补血食谱 营养不良食谱
工艺 瓤 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
口感 颜色洁白，质地爽软，口味清鲜，四季皆宜。
主料 鱼肚50克 虾仁150克
辅料 猪肉(肥瘦)30克 油菜心150克 火腿3克 鸡蛋清10克 淀粉(蚕豆)20克
调料 姜10克 小葱10克 盐2克 味精1克 香菜5克 胡椒粉1克 姜汁10克 香油1克 花生油30克
虾胶瓤鱼肚的做法
1.半干炸鱼肚用清水浸泡约2小时，反复换水搓洗三次，去掉异味，取出沥去水分；
2.再剪去皮、筋，切成直径4 厘米的圆形片12 块；
3.将鱼肚块放入沸水锅内氽30秒钟，捞出沥去水；
4.炒锅用中火烧热，下花生油，放姜、葱爆至有香味，烹黄酒，下二汤250毫升、精盐，烧制；
5.待烧沸后下鱼肚煨约1 分钟，取出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干水分，盛在盘中，晾凉；
6.晾凉后，在每块鱼肚的一面撒上干淀粉；
7.把猪肉切成细料，放入冰箱；
8.将吸干水分的虾仁克用刀背剁成泥，放在盆里；
9.再加入精盐、味精、小苏打，顺着一方向搅拌；
10.搅至成胶状后下冻肉粒再拌匀，入冰箱冷藏2 小时便成虾胶；
11.将虾胶分成12 颗小丸，放在有干淀粉一面的鱼肚上，用鸡蛋清把虾胶抹平；
12.香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端；
13.摆放好后入蒸笼用旺火蒸约5 分钟至熟；
14.蒸熟取出，转放在另一盘中，排成2行，每行6块；
15.炒锅用中火烧热，下花生油，放入油菜心、精盐、二汤100毫升，炒至九成熟，倒入漏勺沥去油；
16.将锅放回炉上，下花生油，放入菜、芡汤，炒熟取出，分三排放在两行鱼肚中间和两侧；
17.炒锅洗净，放在中火上，下花生油，再放上汤、胡椒粉、味精，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油和花生油推匀，淋在虾胶上便成。
虾胶瓤鱼肚制作提示
1.干炸鱼肚：用清水将干鱼肚500克浸泡约6小时后剪开，刮去内膜，洗出外筋。平铺在竹箅子上晒干后砍段（长的分三段、短的分两段）。将深口铁锅放在中火柴炉上，下花生油10000克，烧至六成热，放入鱼肚，边炸边翻动，至鱼肚膨胀时，改用微火，用特制铁丝箅将鱼肚压至半浮沉，继续浸炸。见鱼肚升起的气泡由大、快、密变为小、慢、疏时，取出铁丝宣，捞起冷却。
炸时要掌握好火候、油温，如炸的时间不够，水发后，发韧而不膨胀；过之，则捞起易碎；只有恰到好处，才能捞起能折断，闻之有响声；
2.广东饮食行业习惯把虾胶称为“百花”。
3.菜芜：将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取约6 厘米即为菜芜。剪取约12 厘米即为郊菜；
4.芡汤：将上汤5000克、精盐25克、味精35克，白糖5克调匀，用微火加热溶解后便成。使用时加入胡椒粉0.5 克、芝麻油1.5 克。
虾胶瓤鱼肚健康提示
鱼肚是海八珍之一，含蛋白质、脂肪及粘胶物。中医认为，鱼肚甘、咸、平，有养血止血、补肾固精的食疗效果。
虾胶瓤鱼肚的食谱营养
 | 淀粉(蚕豆) 1.蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；2.蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：蚝油鸭脚 诸候鹅 胡羊肉 红烧肘子 爆墨鱼花 咖喱子鸡丁 咖喱鸡 咖喱炒干丝 |
 | 火腿 1.火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；2.火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；3.火腿制作经... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：麻花肚子 局鸭脚包 干焗虾筒 香烧火腿卷 岭南酥鸭 五香火肠 五色彩肠 炸熘肉卷 |
 | 鸡蛋清 鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：局鸭脚包 豆苗鸡丝 炸熘肉卷 怪噜鱼 炒三丁 鸡丝蜇皮 百合肉片 蟹肉腐皮扒豆苗 |
| 虾仁 1.虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素a、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：局鸭脚包 浇汁豆腐饺 八珍钱 杏仁三生 桂花肚 虾子炒芹菜 海鲜豆腐煲 炒海虾腰 |
| 油菜心 1.降低血脂：油菜为低脂肪蔬菜，且含有膳食纤维，能与胆酸盐和食物中的胆固醇及甘油三酯结合，并从粪便排出，从而减少脂类的吸收，故可用来降血脂。中医认为油菜... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：烧素肉圆 神仙鸡 桂花肚 香菇菜心 草菇炒油菜 金针菇炒菜心 麒麟海参 乌龙归海 |
| 鱼肚 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：海参全家福 鱼肚金钱虾 鸡蓉鱼肚羹 花胶鸡丝羹 鱼肚羹 麻酱三鲜 鱼肚炆大鳝 芦笋鱼肚 |
 | 猪肉(肥瘦) 猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：八宝肚片 天津五香猪肉干 南味风干肉 家制熏肉 五香卤肉 大葱野鸭 酱水焗鸭 五香火肠 |
虾胶瓤鱼肚的食物相克
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
虾胶瓤鱼肚的营养成分
- 能量820.15千卡
- 蛋白质74.81克
- 脂肪46.97克
- 碳水化合物26.71克
- 叶酸12.46微克
- 膳食纤维2.24克
- 胆固醇812.67毫克
- 维生素a219.33微克
- 维生素c58.9毫克
- 维生素e17.04毫克
- 胡萝卜素1089.6微克
- 核黄素0.44毫克
- 硫胺素0.17毫克
- 烟酸10.04毫克
- 钙1024.59毫克
- 磷1136.54毫克
- 钾1281.18毫克
- 钠8368.97毫克
- 碘0.26微克
- 镁405.07毫克
- 铁20.84毫克
- 锌7.17毫克
- 硒119.21微克
- 铜3.7毫克
- 锰2毫克
