常熟叫化鸡
类别 健脾开胃食谱 苏锡菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱
工艺 暗炉烤 口味 炸烧味 食用 中餐、晚餐
口感 入口酥烂肥嫩，风味独特。
主料 母鸡1500克 猪网油400克
辅料 猪肉(瘦)100克 鸡肫50克 虾仁50克 香菇（鲜）25克 火腿25克
调料 大葱50克 香油50克 姜10克 酱油250克 小葱25克 丁香5克 黄酒50克 盐5克 肉豆蔻1克 白砂糖20克 甜面酱50克 八角3克 猪油（炼制）50克
常熟叫化鸡的做法
1.猪瘦肉洗净，切成丁；
2.鸡肫洗净；
3.姜洗净，切末；
4.葱去根须，洗净，切成葱花；
5.香菇去蒂，洗净，切成丁；
6.熟火腿切成丁；
7.肉豆蔻切成末；
8.虾仁洗净，沥干水分；
9.鸡肫洗净，切成丁；
8.将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3 厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；
9.用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25 克、精盐，腌1 小时取出；
10.将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；
11.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒；
12.接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25 克，加酱油25 克、白糖，炒至断生，即为馅料；
13.待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；
14.先用1 张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；
15.将酒坛泥3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚，再用包装纸包裹；
16.将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40 分钟，视泥干裂，补泥裂缝；
17.再用旺火烤30 分钟后，改用小火烤1 小时20 分钟，最后用微火烤1 小时30分钟；
18.取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。
常熟叫化鸡制作提示
1.制作叫化鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500 克左右为佳。
2.用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。
3.在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。
4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹即成。
5.在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4 小时可煨烤熟透。
常熟叫化鸡的食谱营养
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 | 鸡肫 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：卤肫肝 清炸鸡胗肝 时件腐 盐焗胗肝 盐水鸡肫 卤胗肝 胗肝蓑衣鱿鱼 鸡杂鳝鱼羹 |
 | 母鸡 母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：炖五香母鸡 桶子鸡 逍遥鸡 楚乡鸡 乌龙归海 弋阳鸡 麻酱布袋鸡 香滑蒜蓉鸡 |
 | 虾仁 1.虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素a、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：局鸭脚包 浇汁豆腐饺 八珍钱 杏仁三生 桂花肚 虾子炒芹菜 海鲜豆腐煲 炒海虾腰 |
 | 香菇（鲜） 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。1.提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进t淋巴细胞的产生... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：罗汉豆腐 五香卤鸡 五香卤面筋 麻花肚子 松仁香菇 卤汁香菇 卤香菇素鸡 局鸭脚包 |
| 猪肉(瘦) 猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：肠衣烧大肉 熏肉粉肠 卤香肠 卤水扎蹄 腊肝(润)肠 腊鲜鸭肝 腊鸭肝肠(鸭肠) 净瘦肉腊肠 |
| 猪网油 猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素a、维生素e也很丰富。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：干炸五香果肉 炸熘肉卷 网油蟹粉 炸熘肉卷 肝签 清蒸白鳝 烧白鳝 烧香菇扎 |
常熟叫化鸡的食物相克
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
常熟叫化鸡的营养成分
- 能量8755.55千卡
- 蛋白质379.76克
- 脂肪718.52克
- 碳水化合物191.92克
- 叶酸38.65微克
- 膳食纤维6.11克
- 胆固醇3416.75毫克
- 维生素a2584.51微克
- 维生素b60.1毫克
- 维生素c7.4毫克
- 维生素e148.05毫克
- 胡萝卜素275.2微克
- 核黄素1.34毫克
- 硫胺素1.54毫克
- 烟酸149.34毫克
- 钙584.8毫克
- 磷3102.28毫克
- 钾6026.47毫克
- 钠21820.8毫克
- 碘13.4微克
- 镁830.14毫克
- 铁62.27毫克
- 锌36.39毫克
- 硒63.02微克
- 铜4.3毫克
- 锰7.72毫克
