脯雪黄鱼
类别 北京菜 特色菜
工艺 其他 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
口感 此菜头黄如龙首，尾红如彩凤，身白如瑞雪，松软而鲜嫩，咸鲜适口。
主料 大黄鱼600克
辅料 火腿15克 青椒15克 海参（水浸）50克 银耳(干)10克 冬笋15克 鸡蛋清150克 淀粉(蚕豆)20克
调料 香醋25克 盐5克 猪油（炼制）50克 鸡油25克 小葱5克 姜5克 黄酒15克 大蒜（白皮）5克 味精5克
脯雪黄鱼的做法
1.黄鱼宰杀收拾干净，抹干水分，切下头尾，片下中段两侧肉，撕去鱼皮；
2.鱼肉切4 厘米长段，再切1 厘米厚、3 厘米宽的片；
3.鱼片入盘加盐、黄酒5克、胡椒粉、味精腌一会儿；
4.鱼头除去脖肉，用刀根劈开脑骨，收在盘内，加盐、黄酒5克腌一会儿；
5.把蛋清抽打成雪花状的泡沫；
6.蛋清抽打好后，加入干淀粉和少许白面粉以及调味品，用筷子搅和均匀备用；
7.再用一个鸡蛋黄，加适量干淀粉搅成糊状；
8.将炒勺放在火上，加入宽猪油，待油烧至四成热时，用一把羹匙，将鱼片先滚上一层面粉后，放在羹匙上，一头摆一个小香菜叶滑入油勺内炸，逐个慢炸捞出；
9.另一把勺加宽油烧至六成热时，把鱼头挂上蛋黄粉糊下勺炸；
10.将多余的蛋泡糊，加少许番茄酱搅和成红糊；
11.将鱼尾拖入红糊下油锅炸，炸好后，捞出放在鱼盘两头；
12.再把炒好的鱼片码在头、尾中间，呈黄头、红尾、白身；
13.炒勺上火，加少许猪油约20克，放入葱、姜、蒜丝，略煸炒一下，随即放入配料，加适量汤，加调味品，勾少许粉芡，将黄鸡油淋入浇在鱼全身，即可上桌。
脯雪黄鱼制作提示
1.鱼片厚一些，薄则易碎；
2.打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混入蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性，破坏气泡的形成；食盐可减慢蛋白的打泡时间，使糊变软；糖则推迟泡末发生，使糊体积变小，蛋黄内含油脂故不能混；
3.鱼分三段三色，故称龙头凤尾雪花身；
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
脯雪黄鱼的食谱营养
 | 大黄鱼 1.黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果；2.黄鱼含有丰富的微量元素硒... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：八珍钱 煎蒸黄鱼 烹黄鱼盒 白汁黄鱼 冬菇鱼肉羹 烩豆腐丁 黄鱼大蒜汤 芥菜黄鱼卷 |
 | 淀粉(蚕豆) 1.蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；2.蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：蚝油鸭脚 诸候鹅 胡羊肉 红烧肘子 爆墨鱼花 咖喱子鸡丁 咖喱鸡 咖喱炒干丝 |
 | 冬笋 冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：贵妃素鸡翅 罗汉菜 五香鸭肫 鸡肉卤饭 香煮鱼皮 炸熘肉卷 芽姜炒牛肉片 素三丝 |
| 海参（水浸） 1.海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处；2.... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：鸡卤海参 枸杞烧海参 炒海虾腰 肉丸海参 麒麟海参 芙蓉海四珍 酿鸳鸯海参 乌龙归海 |
 | 火腿 1.火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；2.火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；3.火腿制作经... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：麻花肚子 局鸭脚包 干焗虾筒 香烧火腿卷 岭南酥鸭 五香火肠 五色彩肠 炸熘肉卷 |
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 | 青椒 1.解热、镇痛：辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用；2.预防癌种：辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：乳酪烤鳕鱼 回锅豆腐 银耳肥肠 飘香土豆片 翡翠鸭掌 马蹄炒羊丁 沙茶牛肉两面黄 花生菜脯家乡粒 |
 | 银耳(干) 1.银耳能提高肝脏解毒能力，起保肝作用；银耳对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效；2.银耳富含维生素d，能防止钙的流失，对生长发育十分有益；因富含... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：银耳肥肠 莲藕豆腐 明目银耳 牡丹珍珠玉米笋 羊肉炒双耳 银耳肺羹 丝瓜银耳虾羹 芙蓉银耳羹 |
脯雪黄鱼的食物相克
大黄鱼 黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
海参（水浸） 海参与醋相克；不宜与甘草同服。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
脯雪黄鱼的营养成分
- 能量1286.2千卡
- 蛋白质134.36克
- 脂肪65.79克
- 碳水化合物42.1克
- 叶酸7.16微克
- 膳食纤维3.73克
- 胆固醇77.35毫克
- 维生素a105.85微克
- 维生素b60.01毫克
- 维生素c12.55毫克
- 维生素e9.76毫克
- 胡萝卜素120微克
- 核黄素1.2毫克
- 硫胺素0.31毫克
- 烟酸13.99毫克
- 钙497毫克
- 磷1187毫克
- 钾2057.75毫克
- 钠3536.94毫克
- 碘1.98微克
- 镁312.3毫克
- 铁9.18毫克
- 锌6.43毫克
- 硒272.15微克
- 铜0.41毫克
- 锰0.78毫克
